سر الكنافة بالقشطة المقرمشة (أم النارين) على أصولها بالقشطة المنزلية
- طريقة عمل الكنافة بالقشطة في البيت بأسهل طريقة وأقوى قرمشة منافسة لكنافة المحلات في هذا الفيديو، سنتعرف على سر تحضير الكنافة بالقشطة الشامية (أم النارين) على أصولها، مع طريقة عمل قشطة حلويات منزلية فاخرة ومتماسكة وبمذاق كريمي لا يقاوم.
- إذا كنتم تبحثون عن سر قرمشة الكنافة الذهبية وسر نجاح القطر (الشربات) الخاص بالحلويات الشرقية بدون أن يسكر، فهذا الفيديو يقدم لكم الشرح بالتفصيل خطوة بخطوة من الصفر وحتى التقديم.
عجينة الكنافة:
- 500 غرام عجينة كنافة مفرزة (مجمدة)
- 1 كوب سمنة مذابة
القشطة المنزلية الفاخرة:
- 1 ليتر حليب سائل + 2 ملعقة كبيرة خل أبيض (لتحضير القريشة)
- 3 أكواب حليب سائل
- 2 ملعقة كبيرة سكر
- 5 ملاعق كبيرة نشاء الذرة
- 1 ملعقة كبيرة ماء زهر
القطر (الشربات):
- 2 كوب سكر
- 1 وربع كوب ماء
- رشة صغيرة ملح الليمون (ليمون دزي)
- 1 ملعقة كبيرة ماء زهر
مرحلة تجهيز عجينة الكنافة (سر القرمشة ولون الذهب)
- الفكرة الأساسية: العجينة لازم تتشرب السمنة بالكامل عشان تتحمص بالتساوي بالفرن وما تطلع معجنة.
- بتطلع نص كيلو عجينة الكنافة المفرزة من الفريزر، وهي قاسية ومجلدة بتبلش تفركها بين كفوف إيديك. رح تتكسر معك بكل سهولة وتصير ناعمة كتير. (إذا كانت طازة، فيك تقطعها بالسكين أو على محضرة الطعام فرمة سريعة).
- بتدوب كوب كامل من السمنة الحيوانية (السمنة البقرية أو العربية بتعطي نكهة خيالية)، وبتتركها لتدفى شوي (ما تكون عم تغلي).
- بتصب السمنة فوق الكنافة الناعمة، وبتبلش "تبسّها" يعني بتفرك الكنافة مع السمنة بأصابعك كتير منيح لحتى تضمن إنو كل شعيرية من الكنافة تغلفت بالسمنة ولمعت.
- بتقسم هالكمية لقسمين متساويين تماماً بالنظر أو بالميزان لتضمن تساوى الطبقات.
تجهيز الطبقة الأولى (القاعدة)
- بتجيب صينية فرن (يفضل ألمنيوم لأنو بيوزع الحرارة صح) مقاس 30 سم.
- بتدهن أرضية الصينية وجوانبها بمعلقة كبيرة معتبرة من السمنة الجامدة (مو المذوبة) عشان تعطي لون ذهبي موحد ومنتظم للكنافة.
- بتاخد أول قسم من الكنافة وبتوزعه بأرضية الصينية بالتساوي، وركّز على الجوانب.
- السر هون: بتجيب صينية تانية أصغر بمقاس، أو كاسة مسطحة، وبتضغط (بتكبس) الكنافة بكل قوتك لحتى تصير صبة واحدة وقاسية ومتماسكة تماماً ومستوية. هاد الكبس بيمنع القشطة تسرب لتحت ويخلي القطعة تطلع قالب واحد عند القطع.
تحضير القشطة الفاخرة (المهلبية المطوّرة)
- الفكرة الأساسية: دمج "القريشة الحامضة" مع "المهلبية الحلوة" بيعطيك طعم قشطة عربية أصلية مية بالمية ومستحيل تسيح بالفرن.
- عمل القريشة: بتحط لتر حليب سائل بطنجرة على النار، وقبل ما يغلي تماماً وتطلع فاقوعاته، بتضيف معلقتين كبار خل أبيض. رح تلاحظ فوراً إنو الحليب فصل (فرط) وتكونت عندك كتلة بيضاء على الوش ومي صفراء تحت. بتطفي النار فوراً، وبتشيل ه الكتلة البيضاء بمصفاة ناعمة وبتضغط عليها لتتخلص من المي تماماً، وبتتركها على جنب.
- عمل المهلبية: بطنجرة تانية (على البارد)، بتحط 3 كاسات حليب سائل، ومعلقتين كبار سكر، و5 معالق كبار نشاء ذرة (المعالق تكون مليانة). بتحركهم بالوسك (المضرب اليدوي) لحتى يدوب النشاء تماماً وما يضل أي تكتلات.
- ب ترفع الطنجرة على نار متوسطة، وبتستمر بالتحريك بدون توقف (عشان ما يلدع النشاء بالأرضية). بس يغلي المزيج ويصير سميك وثقيل، بتضيف معلقة كبيرة ماء زهر وبتحرك لثواني وبتطفي النار.
- وهي المهلبية سخنة، بتنزل فوقها "القريشة" يلي صفيناها بالخطوة الأولى. وبواسطة الهاند بلندر (الخلاط العمودي) أو بالخلاط العادي، بتطحن المزيج كتير منيح لحتى تختفي كل الحبيبات وتتحول لقشطة كريمية، ناعمة، وبتلمع.
تطبيق الصينية والخبز (مرحلة أم النارين)
- بتصب القشطة وهي سخنة فوراً فوق طبقة الكنافة الأولى يلي كبسناها.
- بتمد القشطة بالسباتيولا بالتساوي، وتنبيه مهم جداً: اترك مسافة 1 سنتيمتر تقريباً داير مدار الصينية (يعني الأطراف فاضية ما فيها قشطة)، عشان وقت تدخل الفرن وتتمدد القشطة ما تلزق بحواف الصينية وتحترق وتطلع ريحة شوط.
- بتجيب النص التاني من الكنافة، وبتبلش توزعه برقة فوق القشطة (رش رّش باليد) لحتى تغطي القشطة بالكامل.
- بتضغط عليها ببطن إيدك ضغط خفيف جداً وحنون (مو كبس قوي متل الطبقة الأولى)، بس عشان نساوي السطح وتتماسك الكنافة مع القشطة.
- بتكون محمّي الفرن مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية، وبتحط الصينية على الرف الأول من تحت. بتشغل النار بس من تحت.
- بتراقبها: بس تشوف الأطراف فصلت عن الصينية وصار لونها ذهبي غامق وحلو (بتاخد حوالي 35 لـ 40 دقيقة)، بتطفي من تحت، وبتشغل الشواية من فوق حوالي 5 لـ 10 دقائق لتآخذ الطبقة الفوقانية لون أشقر دافي.
تحضير القطر المضبوط (الشربات)
- بطنجرة صغيرة، بتحط كاستين سكر مع كاسة وربع مي ورشة صغيرة كتير ملح الليمون (ليمون دزي).
- بتحطهم على النار وبتحرك بس بالنص مرة واحدة لحتى يدوب السكر.
- بس يبلش يغلي، بتهدي النار وبتتركه يغلي على أقل من مهله لمدة دقيقتين بالزبط.
- بعد الدقيقتين، بتضيف معلقة كبيرة ماء زهر، وبتتركه يغلي كمان دقيقتين (المجموع كله 4 لـ 5 دقائق غليان)، وبتطفي النار وبتتركه على جنب ليصير بحرارة الغرفة (القطر لازم يكون ثقيل ونوعاً ما دافئ أو بحرارة الغرفة، مو بارد من البراد ومو عم يغلي).
القَلب والتقديم
- بتطلع الكنافة من الفرن عم تغلي وسخنة نار، بتجيب سدر أو صينية تقديم أكبر من صينية الخبز، وبتقلب الكنافة عليها فوراً وبحذر.
- وهي سخنة عم تشهّي، بتسقيها بالقطر فوراً (الكنافة سخنة نار والقطر بحرارة الغرفة عشان تضل تقرمش وماتعجن). كمية القطر حسب الرغبة بس يفضل تصب تلتين الكمية وتخلي الباقي للي بيحب يزود وقت الأكل.
- بتزين الأطراف أو النص بالفستق الحلبي المطحون أو الكاجو حسب المتوفر.
نصيحة ذهبية للقطع النظيف:
- لا تقطع الكنافة وهي سخنة لأن القشطة بتكون سايحة ورح تطلع من الجوانب ومنظرها يخرب. اتركها برا ترتاح ساعة، بعدين فوتها على البراد (الثلاجة) لتبرد تماماً وتتماسك القشطة، وقتها بتقطعها مربعات أو مثلّثات بتطلع القطعة بقطعتها والقشطة واقفة ومثالية