الأشّة الحلبية، مصارين وأمعاء وكروش بمرق أحمر غني بالثوم والبهارات
الأشّة من الأكلات الشعبية التراثية اللي إلها مكانة خاصة بالمطبخ الحلبي والسوري. بتنعمل من أحشاء الذبيحة مثل المصارين والأمعاء والكروش وأجزاء متنوعة حسب الطريقة المتّبعة، وبتنطبخ على نار هادية بمرق غني بالثوم والبهارات حتى تصير طرية وشهية. أكلة أصيلة بتجمع العيلة وبتناسب العزائم والمناسبات.
مكونات الأشّة
- 1 كيلو مصارين وأمعاء غنم منظّفة جيداً
- 1 كيلو كروش غنم منظّفة ومقطعة
- 1 كيلو كوارع غنم منظّفة ومقطعة حسب الرغبة
- 500 غرام قطع لحمة أو أجزاء متنوعة من الذبيحة حسب الرغبة
- 3 حبات بصل متوسطة
- 1 رأس ثوم كامل
- 3 ملاعق كبيرة سمنة أو زيت نباتي
- 2 ملعقة كبيرة معجون بندورة
- 1 ملعقة كبيرة معجون فليفلة حسب الرغبة
- 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- 1 ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة
- 1 ملعقة صغيرة كمون
- 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا
- 1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- نصف ملعقة صغيرة قرفة
- 4 حبات هيل
- 2 ورق غار
- عود قرفة صغير
- ماء ساخن حسب الحاجة
طريقة تنظيف المصارين والأمعاء والكروش
- نغسل المصارين والأمعاء والكروش جيداً تحت الماء الجاري، ونفصل كل نوع عن الثاني.
- نقلب الأجزاء القابلة للقلب ونزيل أي بقايا أو دهون زائدة، مع الحرص على تنظيفها جيداً.
- نفركها بالملح والطحين والخل، ثم نغسلها عدة مرات بالماء الجاري حتى تزول الروائح غير المرغوبة.
- نضعها بطنجرة كبيرة مع ماء ونتركها تغلي عدة دقائق، ثم نتخلص من ماء السلق الأول ونغسلها مرة أخرى.
- نقطع الكروش والمصارين إلى قطع مناسبة للطبخ، ونترك الأجزاء الصغيرة كما هي حسب الرغبة.
- نغسل الكوارع جيداً ونتأكد من إزالة أي بقايا شعر أو أوساخ قبل الطبخ.
طريقة تحضير الأشّة الحلبية
- نضع السمنة أو الزيت بطنجرة واسعة على نار متوسطة.
- نضيف البصل المفروم ونقلّبه حتى يذبل ويصبح لونه ذهبياً خفيفاً.
- نضيف الثوم المهروس ونقلّبه قليلاً حتى تظهر رائحته الشهية.
- نضيف معجون البندورة ومعجون الفليفلة ونقلّب حتى يتجانس الخليط.
- نضيف الكمون والكزبرة والبابريكا والبهارات المشكلة والفلفل الأسود والقرفة.
- نضيف الكوارع والأجزاء التي تحتاج وقتاً أطول للطبخ، ثم نضيف الماء الساخن حتى يغمرها.
- نضيف الهيل وورق الغار وعود القرفة، ونترك المكونات تغلي ثم نخفف النار.
- نغطي الطنجرة ونترك الكوارع تطبخ على نار هادية حتى تبدأ تطرى.
- نضيف الكروش والمصارين والأجزاء الأخرى حسب وقت نضج كل نوع، ونتركها تكمل الطبخ بهدوء.
- نضيف الملح وعصير الليمون ونعدّل كمية البهارات حسب الرغبة.
- نستمر بالطبخ حتى تصير جميع الأجزاء طرية ويصبح المرق غنياً ومتجانساً.
- نرفع الطنجرة عن النار ونترك الأشّة ترتاح قليلاً قبل التقديم.
طريقة التقديم
نرتّب الأشّة بصواني تقديم واسعة، ونوزّع المصارين والكروش والكوارع مع المرق الأحمر الغني. نقدّمها ساخنة مع الخبز العربي والبصل الأخضر والليمون والمخللات حسب الرغبة.
نصائح من الشيف رباح محمد
- التنظيف الجيد للمصارين والأمعاء والكروش هو أهم خطوة لنجاح الوصفة.
- يفضل سلق الأجزاء التي تحتاج وقتاً أطول بشكل منفصل أو إضافتها قبل باقي المكونات.
- الطبخ على نار هادية بيساعد على طراوة الأجزاء وبيخلي المرق أغنى بالنكهة.
- لا تضيفوا كمية كبيرة من الماء دفعة واحدة، والأفضل إضافة الماء الساخن حسب الحاجة.
- الثوم والكمون والكزبرة من النكهات الأساسية اللي بتعطي الأشّة طعمها المميز.
- يمكن تعديل كمية معجون الفليفلة حسب درجة الحرارة والنكهة المطلوبة.
- تأكدوا من نضج جميع الأجزاء بالكامل قبل التقديم.
- بتكون الأشّة أطيب لما ترتاح بالمرق فترة قصيرة قبل التقديم.
مع كل وصفة رباح محمد ❤️